美食笔记 味觉（二）

　　【味觉机制】

　　五种基本味觉

　　就目前的医学、心理学来说，一般认为有五种味觉，分别指的是甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味，也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官—味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉也被称作“五种基本味觉”或“基本五味”。

　　不过，依过去的定论，并不包含鲜味，只有四种基本味觉但由于近年来分子生物学的发展，科学家发现，鲜味也有单独的受体，其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等，因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类，不光是分子生物学，连医学、心理学领域也给予认同。然而，令人遗憾的是，至今仍没有相当于鲜味的英语说法，因此学术用语先以日语Umami味来表示。距今100年前由东京大学池田菊苗教授发表，一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中，就使用了“Umami”这样的表示方式。后来，便渐渐成为学界固定的表现方式。

　　味觉感受的个人差异：

　　目前研究已知未满3岁儿童的甜味阈限高(=迟钝)，之后就会降低；3到5岁儿童的酸味阈限高8到9岁的女孩味觉阈限和成年女性一样，但是同样8到9岁的男孩，甜味、咸味、酸味阈限，则比成年男性高。这可能和儿童为了成长，必须摄取肌肉骨骼生长不可或缺的葡萄糖、柠檬酸和矿物质有关。

　　味觉与五感：

　　嗅觉接触有味觉经验。

　　原本应该是个别感受到的感觉却混杂在一起，就称为“联觉”(Synesthesia)，又译“共感觉”。例如，有人听到某个单字就会看到某种颜色，研究人员称这种人为声色的「联觉人」。他们的大脑中的色觉区（大脑皮质视觉区的第8区）会对声音起反应除了声色的联觉人外，也有人在感受到味觉的同时，手掌也会感受到触觉；或是感受到嗅觉的时候，同时也会看到颜色等，这些人统称为“联觉人”。

　　并非所有人都会有上述的联觉反应，而且联觉的产生和日常生活经验也不太相关。另一方面，很多人会把味觉和嗅觉混合在一起，这其实是因为个人经验而造成的现象。所以味觉和嗅觉之间的混杂，也被科学家形容是“学习性联觉”。

　　辣味的感受方式，有时间上的差异。吃第一口咖哩时，可能会觉得“这个辣度我可以”，可是多吃几口之后却开觉得辣得受不了，这种状况应该不少。在医学和心理学的领域，这种现象被称为“敏化作用”(Sensitization)。反之，如果等到辣辣的感觉消失之后，再吃一口咖哩，又会觉得没问题了，这种现象则称为“减敏”(Desensitization)然而，即使是在减敏状态，如果继续吃下去，还是会觉得越来越辣，最后辣到受不了，这种现象则称为“刺激诱发性恢复”。

　　如果用酸味(柠檬酸)溶液或甜味(蔗糖)溶液漱口，辣的刺激感就会变弱。相对的，用苦味(氢氯化奎宁)溶液潄口时，刺激感虽然略微减弱，但效果不像酸味或甜味那麽明显。根据这项研究结果即可得知，当我们吃辣的食物，觉得很辣的时候，喝一些酸甜的饮料(柠檬水等)就能有效抑制住口中的辣味的确，印度料理餐厅提供的辛辣咖哩，就经常和印度拉昔(Lassi酸酸甜甜的优酪乳)做套餐组合，只要我们知道口腔的机制，便可以了解这样搭配的原因。www.33ýqxsś.ćőm

　　温度和基本味觉之间有很强烈的关联性。简单来说，就是味觉刺激的温度越接近体温，感受就越敏感。而温温的碳酸饮料和溶化的冰泣淋等，会甜到让人喝(吃)不下去，就是这个现象所造成的结果。因此为了让我们在低温时也能吃得出味道这些食物和饮料的调味通常都会比较重之所以会这样，应该是因为食物内含的物质和味觉受体结合的化学反应，在最接近生物体温时最有效。

　　颜色深的饮料，让人觉得味道比较浓。由日常经验来看，各位读者应该不难理解。另一方面，由经验来推论，红色是成熟的水果颜色，可能会让人感受到强烈的甜味；而绿色则是未成熟的水果颜色或蔬果汁，可能会让人感受到强烈的苦味可是实验却无法得出红色饮料会影响味觉评定的结果，反而大都数的报告都指出，红色不会影响五种基本味觉中任何一种的味觉阈限，也不会影响阈限上的味觉强度评定值。

　　我们再来介绍几个实际使用食物和饮料的实验。

　　法国人的实验：

　　在实验中，将红色色素中加入白葡萄酒，让它看起来跟红葡萄酒一样。受试者是一群为了取得葡萄酒相关的国家资格(oenologues酿酒师)，而在法国波尔多大学学习的研究所学生们。

　　首先，让受试者比较品饮红葡萄酒和白葡萄酒，结果他们就和侍酒师、红葡萄酒评论家们一样都可以正确分辨出来。

　　接著再提供受试者一款白葡萄酒，请他们用言词来形容白葡萄酒的味道，结果他们用来描述的词汇都是一般用来形容白葡萄酒味道的词汇。

　　之后，又在同一款白葡萄酒中加入少量红色色素(花青素)，让它看起来跟红葡萄酒一样。

　　然后，再请同一群受试者形容这杯假红葡萄酒的味道，这次他们都用了形容红葡萄酒味道的词汇来说明像这样，因为颜色造成的错觉，也会发生在红葡萄酒专家(酿酒师或侍酒师等)身上。

　　同样的，啤酒专家在品评啤酒味道时也会犯相同的错误。

　　日本人的实验：

　　用电脑把鲔鱼握寿司的照片颜色改成蓝、红、白、黄色。然后请受试者戴上眼镜型萤幕看著这些照片，试吃真正的鲔鱼握寿司。

　　实验结果发现，看着黄色(奶油色)的照片吃鲔鱼握寿司时，比看红色照片时鱼腥味弱且更好吃。

　　视觉咨询会大幅影响我们感受到的风味和味觉。

网页版章节内容慢，请下载爱阅小说app阅读最新内容

　　这一下，唐三对于时间、位置、距离的把握非常精确。

　　他很清楚，就算自己有着一身唐门绝学，也有着三阶的玄天功修为。可是，狼妖天赋异禀，身体强大，正面对敌的话，自己未必是对手。尤其是他年纪小，气血不足，肯定无法久战。如果不是那变身人类强杀了一头狼妖，面对两头三阶狼妖他都未必会出手，自己的小命才是最重要的。

网站即将关闭，下载爱阅app免费看最新内容 　

　但是，一旦他出手，就必然要命中才行。

　　狼妖此时正处于极度的愤怒之中，所以，直到唐三的手掌已经拍击到了他的眼睛侧面时，他才惊觉。猛的一扭头，狼口直奔唐三咬来。

　　唐三的另一只手却在这时一把抓住了他的衣服，借助自己身形瘦小的方便，一拉狼毛，改变了自己的方向。几乎是贴着三阶狼妖胸口的位置一个翻转就到了狼妖的另一侧。

　　右手食指、中指并成剑指，玄玉手催动，令两根手指闪烁着洁白的玉色，闪电般刺向正回过头来的狼妖眼睛。818小说

　　“噗！”纤细的手指几乎是瞬间传入温热之中，论身体强度，唐三肯定是远不如这三阶狼妖的，但被他命中要害，同级能量的情况下，就再也没有侥幸可言了。

　　玄天功在玄玉手的注入下，几乎是旋转着掼入那狼妖大脑之中。以至于狼妖的另一只眼睛也在瞬间爆开，大脑已经被绞成了一团浆糊。咆哮声就像是被卡住了脖子一般嘎然而止，强壮的身躯也随之向地面跌落。

　

网站即将关闭，下载爱阅app免费看最新内容

　　唐三脚尖在他身上一蹬，一个翻身就落在了较远的地方。

　　这一击能有如此战果，还是前世丰富的战斗经验帮了他。孩童瘦小的身躯和黑夜是最好的掩护，再加上那三阶狼妖正处于暴怒之中，感知减弱。

　　正面对抗，唐三的玄玉手都未必能破开狼妖的厚皮。可是，眼睛却是最脆弱的地方，被刺破眼睛，注入玄天功能量，那就是死的不能再死了。

　　双脚落地，另外一边的三阶狼妖也已经没了动静。唐三这才松了口气。他没有急于去查看那人类，而是迅速趴在地上，将耳朵紧贴在地面，倾听周围的动静，看看还有没有追兵追来。

　　以他现在的实力，正面对抗三阶狼妖都很难，技巧再好，幼小的身体也太孱弱了。一旦被狼妖命中一下，很可能就致命了。刚刚那看似简单的攻击，他其实已是全力以赴，将自身的精神意志提升到了最高程度。

　　周围并没有其他动静出现，显然，追杀那能够变身人类的，只有两名三阶狼妖而已。这也让唐三松了口气，不然的话，他就只能是选择逃离了。

　　他这才走向那名人类，同时也保持着警惕。

　　当他来到那人近前的时候，顿时发现，那人身上之前生长出的毛发已经消失了。令唐三的心跳不禁增加了几分。

　　以他幼年的处境，和那变身人类又非亲非故，之前最稳妥的办法自然是不出手，等狼妖离开。可他还是选择了出手。一个是因为这被追杀的是人类。还有另一个重要的原因就是他刚刚的变身。

　　在唐三原本的斗罗大陆世界之中，就有一种拥有兽武魂的魂师，能够具备类似的能力。还可以通过修炼兽武魂而不断成长，变得强大。

　　如果在这个世界上也有类似的能力，对于他来说，要是能够学到，对自身实力提升自然是大有好处的，也更容易融入到这个世界之中啊！

请退出转码页面，请下载爱阅小说app 阅读最新章节。

为您提供大神凉凉的西瓜的唐人街的厨仙最快更新

美食笔记 味觉（二）免费阅读.https://www.33yqxs1.com